京のおばんざい

  • 2021年5月16日
  • 2021年5月16日
  • コラム
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京都では普段家庭で作るおかずのことを「おばんざい」と言います。

カウンターに並ぶ様々な大皿料理のおばんざいなど、京都ではおばんざいを楽しめるお店も沢山あります。



 
素朴だけど優しい京都の伝統料理「おばんざい」について紹介するよ★






愛情と知恵が詰まった「おばんざい」


おばんざいはお出汁をベースに旬の京野菜と大豆や乾物などを組み合わせる、栄養価が高く毎日食べも飽きない京都の家庭の味。


おばんざいは漢字で「お番菜」と書き、「番茶」などと同様、「常用、普段の」という意味合いを持ち、祖母から母、母から娘へと受け継がれる愛情のこもった家庭料理。

素材本来の味を生かし、シンプルでありながらも優しくほっこりする味です。

海が遠い京都では、新鮮な魚が手に入らないため、変わりに干物や乾物、大豆などを使った常備食としても作られてきました。


また、季節の食材を無駄なく使いきるように工夫された料理でもあり、無駄なお金の手間もかけず、食材を使いきる、合理的な調理方法でもあります。
冷蔵庫がなかった時代にうまれた知恵ともいえます。


質素倹約だけではなく、食材と作った人の感謝して全て大切にいただきます。






おばんざいに使われる京野菜


おばんざいに欠かせないのが京都の伝統野菜である「京野菜」

四季の移り変わりが明確で、昼夜の温度差が大きい京都の気候と、京都の地下を流れる地下水のおかげで、、多くの美味しい京野菜がうまれたといわれています。

また自然栽培で育てているため、ミネラルやビタミンが豊富で身体にも良いのが特徴。

代表的な京野菜は...



万願寺とうがらし


夏の京野菜の代表格「万願寺とうがらし」は辛みと種が少なく、肉厚で食べ応え抜群。


賀茂茄子

万願寺とうがらしと並び有名な京の夏野菜、賀茂茄子。
丸い形の「山科なす」や、小ぶりな「もぎなす」などもあります。




聖護院だいこん


聖護院地区を中心に栽培されてきた丸い形が特徴的な冬の大根。
毎年冬に行われる「千本釈迦堂の大根焚き」では聖護院大根が使われています。



九条ねぎ

九条付近で栽培されている、長くて柔らかく、甘みがあるのが九条ねぎ。

内部のぬめりが多いので、豚鶏や魚介の臭みを消してくれる効果もあります。



水菜

京菜や千筋京水菜とも呼ばれ、京都で長くから栽培されてきた水菜。

柔らかくてシャキシャキした食感が特徴で、鍋物や煮物、サラダなど色々な料理に使用されます。



鹿ケ谷かぼちゃ

左京区鹿ケ谷で栽培されていた、ひょうたん形で大型のかぼちゃ。たんぱくで甘みは少なく水分が多いのが特徴。




代表的なおばんざい



だし巻きたまご

お出汁をきかせた出汁巻きは、お砂糖で甘くしないのが京都風。




茄子の浸し揚げ(左下)
揚げた茄子をお出汁のきいたタレに漬けたもの。


小松菜とお揚げの炊いたん(右上)
薄口醬油とお出汁で仕上げる優しいお味。


湯葉山椒(右下)
湯葉と山椒を甘辛く煮たおばんざい。常備菜としても便利。




万願寺とうがらしとじゃこのたいたん
夏に美味しい万願寺とうがらしとお雑魚を甘辛く炊いたもの。


聖護院だいこんとお揚げのたいたん
冬の味覚聖護院だいこんとお揚げさんをお出汁でにたもの。

おからのたいたん
おからと椎茸、人参、油揚げなどを炊いたしっとりとしたおばんざい。






おばんざいは京都の歴史や人々の生活を感じさせてくれるグルメと言えます。






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