京の夏の味覚

  • 2021年5月10日
  • 2021年6月23日
  • コラム
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千年の歴史のある京都では、古くから伝わるならわしや風習を、律儀に守ることが良しとされる傾向があります。

また行事と食は密接に関係しており、行事食を大切にし、四季折々の旬のものを家庭でも積極的に取り入れています。



 
今回は京都の夏の食べ物について紹介するよ★





鱧料理


京都で鱧が絶品な名店9選!旬の夏は鱧しゃぶランチを堪能しよう ...


京都の夏の味覚を代表する「鱧」
京の台所「錦市場」でも夏になると鱧が沢山売りだされます。

鱧落としや、白焼き、鱧鍋、鱧寿司など色々な種類の鱧料理があります。

海が遠い京都では、新鮮な魚を手に入れるのが困難だった昔、生命力の強い鱧が瀬戸内海や明石から送られたのがきっかけで、京都人が鱧を食べる文化が根付いたのだそう。

祇園祭のことを「鱧祭」とも呼ばれるほど、京都では夏に鱧を食します。祇園祭の屋台では鱧を売っているお店もありますよ。





鮎料理


鱧とともに京都の夏を感じさせてくれる魚、鮎。

海から遠い京都は、昔から川魚が重宝されてきました。
保津川や桂川の鮎や、隣の滋賀県の鮎・コアユも料亭で並びます。

中でも鮎は一年しか生きないことに由来し「年魚」と呼ばれ、夏の短い時期した食することが出来ない貴重な魚。

塩焼き以外にも色々なアレンジが可能な鮎。


天ぷら「圓堂」の焼き鮎。まるで清流を泳いでいるよう。蓼酢であっさりといただくのが定番。


イタリアン「アンティコ」の鮎のコンフィ。スモーク仕立ては燻製された鮎にバジルソースがからみ絶妙な美味しさ。






土用の丑の日といえば鰻。京都には鰻の名店が多く存在します。

メディアなどで紹介されている、鰻の上に巨大な卵焼きが乗っている「きんし丼」も有名。


個人的に京都で一番だと思っている鰻専門店は、嵐山にある「廣川」
継承された正統派の江戸焼きで丁寧に調理された鰻は、フワフワで柔らかく口の中でほろほろのとろけます。天保時代より続く継ぎ足しタレも絶品です。




万願寺唐辛子


夏の京野菜で代表格「万願寺唐辛子」、初夏から店頭に並び始めます。

伏見唐辛子とカリフォルニアのワンダー系の交雑種と言われていて、主に京都舞鶴で栽培されてきました。

辛みと種が少なく、肉厚で食べ応え抜群!

じゃこと煮たり、天ぷら、佃煮など幅広くアレンジできますが、炭火で焼いてちょっと醤油をたらして食べるのが一番美味しいと思います☺






賀茂茄子


万願寺唐辛子と並び有名な京の夏野菜、賀茂茄子。

京都市北区の上賀茂で古くから栽培されており、「京の伝統野菜」にも認定されています。

硬くてしまっている肉質、形が崩れにくいこともあり、色々な料理に使われます。
京料理の「なす田楽」も有名。




居酒屋「まそほ」の鱧と賀茂茄子のおばざい。揚げた賀茂茄子と鱧にみぞれ餡がかかっています。




西湖


京都の夏のおもたせとしても有名な京都の老舗料亭・和久傳の「西湖」

ちまきのように、笹の葉にわらび餅のような生菓子が包まれています。
生菓子はれんこんのでんぷんである蓮粉と、和三盆糖から作られています。

和三盆糖のほのかな甘みと、もちもちした口当たり、笹の葉の香りもあいまって上品な美味しさ♡


つるんとしたのど越しと涼やかな笹の香りは、暑さの厳しい夏にピッタリ♬




暑い夏に味わいたい京都の夏の味覚。





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